Binnenkort start bij Gilde Bedrijfsopleidingen de opleiding 'Vegan Chef'. Een opleiding voor koks die zich willen verdiepen in koken met groentes, granen en peulvruchten. Claire heeft zo’n vijf jaar geleden een soortgelijke opleiding gevolgd. Ze had altijd al een grote interesse in koken en wilde hier graag meer over leren. Zelf is ze al vanaf haar negende vegetarisch. Deze opleiding sprak haar dus des te meer aan.

In de opleiding tot komen diverse kooktechnieken aan bod. Claire: “Ik had niet verwacht dat er zo veel te leren viel. Elke bereidingswijze kwam aan bod, we leerden alles over veganistisch koken, maar bijvoorbeeld ook over Ayurvedisch en macrobiotisch koken.” Inmiddels heeft Claire al een aantal jaren een horecazaak waarin ze mensen bewust maakt van de veganistische keuken. “We combineren op smaakvolle wijze, met bekende en ietwat onbekende ingrediënten. De basis van de kaart is in de loop van de tijd vegetarisch geworden. Om het toegankelijk te houden in deze bourgondische regio, hebben we besloten vlees en vis niet uit te sluiten.”

Het begin was pittig voor Claire. “Mensen moesten wennen aan de vegetarische kaart. Je merkt dat we nu als restaurant steeds meer vertrouwen krijgen. Veel mensen proberen te minderen met vlees en je merkt dat steeds meer mensen het leuk vinden om eens iets anders te proberen. Daarnaast merken we ook dat de interesse in vegan de laatste tijd enorm gegroeid is.”

Het belangrijkste dat Claire geleerd heeft tijdens de opleiding is dat koken begint met leren proeven en het begrijpen van smaken. “Elke bereidingswijze haalt een andere smaakt naar boven. Een gegrilde wortel smaakt anders dan een gekookte wortel.”

“Ik ben zelf helemaal pro vegan, maar je merkt echt dat de stroming nu op komt; plantaardig koken is het nieuwe koken. Ook Michelin speelt hierop in. Door deze andere manier van koken, met verse bereiding en zonder geraffineerde producten, spreek je een brede doelgroep aan; bijvoorbeeld mensen met bepaalde intoleranties. Koken met diverse groenten is hierin een belangrijk onderdeel Je speelt met verschillende bereidingswijzen en haalt daardoor allemaal nieuwe smaken naar boven. Als je dat kunt begrijpen, proeven & creëren, heb je een sterke basis als kok om mooie gerechten te maken.”